Beurre concentré et cacao dégraissé

Question de Fabiola du 07/04/2007
Bonjour !
Savez-vous pourquoi certains fabricants utilisent du "beurre concentré" et du cacao fortement dégraissé dans leur chocolat noir à 70% ? - Chose que vous ne faites pas !
En vous remerciant par avance pour votre réponse,
Cordialement
Fabiola

Bonjour Madame,
Cette question pertinente a été posée à l’un de nos chocolatiers qui a ainsi répondu :
« Tout d’abord, il faut dire que l’utilisation de ces deux composants n’est pas exclusive au chocolat noir à 70% mais touche tous les chocolats noirs et lait.
Le beurre concentré a un effet retardateur de blanchiment du chocolat. L’utilisation du beurre concentré est autorisé par la loi. Ainsi, chaque fabricant choisit d’employer ou non du beurre concentré en fonction de ses recettes.
Au sujet du cacao dégraissé, il s’agit là aussi d’une question de recettes. Il est utilisé en remplacement du beurre de cacao mais en proportion si minime (2%) qu’il n‘est pas possible de dire que ça apporte moins de graisse. L’emploi du cacao dégraissé donne un goût légèrement plus corsé au chocolat et une consistance légèrement plus cassante.
Dans les deux, leurs utilisations n’entraînent ni perte de qualité, ni perte de goût et ne coûte pas moins cher. Tout dépend de la volonté du fabricant. »
J’espère avoir satisfait votre curiosité.
Cordialement

Comments

[Rédigé par: beaupertuis]

un chocolat noir(cote d'or noir noisettes) qui contient du beurre concentré peut-il avoir le label pur cacao?
Merci de votre réponse d'avance